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舌尖上的“湿地生物”
发布日期:2015-09-07浏览次数: 字号:[ ]
   有鱼儿嬉戏、鸟儿歌唱、虫儿自由飞翔;让白云洗脸、太阳留影、风儿轻抚的地方,就是美丽的湿地。不过,除了天堂般的美景之外,在寂静的水边,还悄悄地孕育、生长着各种各样有趣的美食。     川菜系:邛海湿地“醉虾”     邛海湿地位于四川省凉山彝族自治州首府西昌市郊,经过前后6期湿地恢复工程,目前邛海湿地已成为全国最大城市湿地。邛海古代称之为邛池,31平方公里的水域面积里,生活着大量纯天然无污染的鱼虾。    邛海中最让人垂涎欲滴的“海鲜”,醉虾当之无愧排第一位。每年四、五月期间,是生活在邛海湿地的人们传统的捕虾季节。一天中最燥热的午后2点左右,村民们便三三两两地拿着长长的网兜,来到在邛海边开始网虾。捕虾是有诀窍的,邛海的虾子喜欢在岸边浅滩和石头缝中活动,下手时,动作要快、准,从外围向岸边迅速收拢网兜。到傍晚时分,即便是捕虾的新手收获的活蹦乱跳的青虾也差不多能将小水桶装满了。    醉虾,顾名思义其烹调过程自然离不开美酒。和江浙地区烹调醉虾、醉蟹使用黄酒不同,喜欢追求来自于味蕾上强烈刺激的四川人炝虾所使用的则是本地土酒作坊烤制的高度纯粮食白酒。    邛海湿地里没有半点污染的水质是此地醉虾美味的天然保障。刚刚捕捞上来的邛海虾稍加冲洗便被放入透明的玻璃碗中,然后再依次放入白酒、小米辣、青花椒、姜蒜蓉、米醋、酱油、白糖、鱼香叶、小葱等调料,随后就将玻璃碗盖子盖上。经过大约10分钟的等待,碗里的邛海虾便已“酩酊大醉”不再跳动。此时揭开碗盖,面对着一碗鲜香的醉虾就可以大快朵颐了。醉虾鲜、辣、酸,十分爽口,小米椒的辛辣,粮食酒的醇香,加以虾酸甜适中的清脆口感,不由得让人齿颊留香,回味无穷!    倚“海”而居的西昌人,以易得的调料,用最简单的手法,便演绎出了这道让人垂涎欲滴,欲罢不能忘的“邛海醉虾”。      湘菜系:西洞庭湿地双椒“回头鱼”     西洞庭湿地位于湖南省汉寿县东部,湖面上如珍珠般散落着140个人际罕至的湖洲和湖岛,总面积超过3万5千公顷。八百里洞庭美如画,泛舟其间,自然心旷神怡、留连忘返。让人感叹大自然的神奇与秀美,沉醉于洞庭历史的悠远,惊诧于湖乡美食之神奇。    俗话说“靠水吃水”,来到西洞庭湖湿地首屈一指的美食当然便是这湖里的野生鱼。不过,普通鳙、鲢、草、青等常见的鱼类自是难登“大雅之堂”,进入吃货们的法眼。西洞庭湖湿地美食中的一道“双椒回头鱼”,便可堪称集湘菜之精髓、本地之特色于一身的代表性菜品。    关于回头鱼还有一段美丽的传说,远古时湖南发大水,洞庭湖的水不停地涨啊涨,这种鱼便一直漂到了太平洋。由于它们思念故乡洞庭湖的水,就千回百转,成群结队,回到了洞庭湖。这就是传说中回头鱼的由来。实际上“回头鱼”学名叫长吻鮠属鲶形目,又名鮰鱼、江团。宋朝著名美食家苏东坡品尝过它们后即兴写下了《戏作鮰鱼一绝》:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞。”。诗人告诉我们鮰鱼具有肉质白嫩、鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼之鲜美,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多的特点。    把刚从西洞庭湖中打捞上来的鮰鱼开膛破肚,收拾干净之后,便开始了这道菜最重要步骤之一“腌鱼”。将葱、姜、蒜打成蓉状,加上盐、料酒以及少许花椒粉之后,在鱼身内外薄薄涂抹均匀。静待30分钟左右之后,便上锅再蒸10分钟,此时的鮰鱼已经差不多八分熟了。然后,将剁得极细的青辣椒、红辣椒颗粒均匀的洒在蒸好的鮰鱼身上。    然后另起油锅加入纯正的湖南菜籽油,大火烧旺后下豆豉、干辣椒段、干花椒粒炒香,紧接着再加入新鲜的红辣椒、青辣椒粒快速翻炒。几十秒钟之后,香味四溢之时,将锅内的调料和滚油全部浇在蒸好的鮰鱼之上。最后洒上少许葱花,一盘色泽鲜亮,香气扑鼻的双椒回头鱼便可端上餐桌。    掀开表面覆盖的辣椒,夹上一筷子白嫩、润滑的鮰鱼肉,汁水横流,夹杂着麻、辣、鲜的浓烈香味瞬间便在唇齿间弥漫开来。此时此刻,食客们除了大呼“过瘾”之外,似乎已经无法用其他语言表达对这道西洞庭湿地“双椒回头鱼”的喜爱了。      粤菜系:竹排沙又是一年“禾虫”时     竹排沙位于广东中山市,它其实是在西江口附近由于泥沙沉积而形成的一个冲击岛。竹排沙四面环海,依傍在西江支流磨刀门水道出海口处,地理位置十分独特。仰仗于绵延数十公里的滩涂地,以及周围工业少、污染少等得天独厚的自然环境,孕育出了这里所特有的一道奇异美食“禾虫”。    “禾虫”是疣吻沙蚕在广东一代的俗称,它们是环节动物门沙蚕科的一种,栖身于咸淡水之交的稻田表土层里,以禾苗植物为食,身长3—4厘米,含有丰富的蛋白质和维生素。禾虫一年仅出现两次,农历三四月出水的叫“荔枝虫”,这时期的禾虫体型小,吃时带点腥味。而在农历八九月出水的“金花虫”,不但数量多,而且体肥质佳。    每当到了春秋两季“禾虫”出现的时候,四面八方的村民们都会放下手上的活计,倾巢而出全部投入到捕捞“禾虫”的大军中去。农历初一、十五的晚上涨大潮时分,由于繁殖的需要,禾虫们便密密麻麻地浮游于河涌处的水面上,场面非常壮观。村民们则将细网设置于河涌出口的地方,再点亮一张明晃晃的大灯。在灯光的诱惑之下,无数的禾虫便寻着光源,随着水流自动汇集到细网之中。    刚刚捕捞上来的禾虫样子着实让人“惊悚”,它们的身上随时交替变换着红、黄、青、绿、蓝、紫等颜色。对于外地来的游客而言,见到此等“丑陋”的货色,不但难以将其于美食联系起来。并且大多数人都对禾虫是望而生畏,不敢下箸。    中山市的群众历来都有喜食禾虫的嗜好,并且将其作为款待贵客的首选菜品之一。最传统也最经典的烹饪禾虫的方法莫过于“鸡蛋蒸禾虫”,这道看似简而易行的菜肴。刚捕捞上来的禾虫用清水反复漂洗干净,然后放入大小适中的瓦钵内。接着将鸡蛋、猪油、陈皮、榄豉、蒜蓉、精盐等放入瓦钵,再用筷子沿同一方向快速搅拌成糊状。随后将瓦钵放入炉内,隔水蒸熟。蒸熟后的禾虫鸡蛋半成品,待其稍凉后,再连钵烘烤至金黄色。最后撒上胡椒粉、花椒粉、葱花,一道百吃不厌的“鸡蛋蒸禾虫”便呈现在食客们面前。    经济高速发展以来由于工业的污染、农药的滥用,禾虫数量正在日益锐减,其价格也随之“节节高升”。其市场售价每斤已经高达百元以上。可喜的是,近年来,随着我们环境保护意识的加强,污染源的逐步关停,每年竹排沙野生禾虫的数量也开始缓慢增加。    我国地大物博,湿地众多,各种栖身于湿地内的美食更是不胜枚举。如果能够在闲暇之余,游遍中国湿地、品尽神州美食,恐怕才真是人生中一件赏心悦目的乐事情。




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