椒油莼齑酱是《红楼梦》中的一道经典美食。第75回，王夫人笑道：“不过都是家常东西。今日我吃斋，没有别的东西。那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”莼齑大家都很陌生，但是莼菜，大家都熟悉，又名马蹄草。“齑”就是切碎的腌菜或酱菜。椒油莼齑酱的做法是将新鲜莼菜切碎了，拌上盐粒姜末葱末椒油等腌制而成。《红楼梦》第28回“蒋玉菡情赠茜香罗 薛宝钗羞笼红麝串”，宝玉唱的一个小曲：“滴不尽相思血泪抛红豆，开不完春柳春花满画楼，睡不稳纱窗风雨黄昏后，忘不了新愁与旧愁，咽不下玉粒金莼噎满喉，照不见菱花镜里形容瘦。展不开的眉头，捱不明的更漏。”贾宝玉所唱《红豆》曲，“咽不下玉粒金莼噎满喉”的“莼”和王夫人孝敬贾母的椒油莼齑酱的“莼”，都是指同一种东西——莼菜。     莼菜，水生宿根草本，叶片呈椭圆形，深绿色浮于水面。嫩茎和叶背有胶状透明物质。夏天抽生花茎，花小，暗红色。性喜温暖，在清水池中生长。春、夏季采作蔬菜；秋季植株老衰，叶小而味苦，多用作猪饲料，宋代诗人陆游有云：“老却莼丝最恼人”。莼齑酱，“齑”就是把蔬菜的茎叶切细，加盐或其他调料，如茴香、花椒末、酒、醋等等，进行腌制，制作成家常食用的酱菜。宋人《东京梦华录》有云“菜蔬精细，谓之‘造齑’”。椒油莼齑酱制作就是挑选茎叶较嫩的，洗净放入沸水锅子中焯水，再捞入冷水盆中漂洗，用包布挤干水，切碎，加入椒油等调料拌匀。“莼菜”茎叶细碎，又有粘液，加工费时费力。用椒油拌出的莼齑酱，味不在莼羹之下。         椒油莼齑酱是腌制的路菜，路菜就是长途旅行携带的菜肴。在《红楼梦》时代长途旅行，受交通条件限制，每天只能走上百八十里。当年贵为钦差大臣的林则徐，由北京去广州，据《日记》记载，走了三个来月。每天住店打尖，伙食怎么办呢?固然有地方官按站送酒席，但也要经过荒僻小店，生活条件既差又不方便的地方，即使带有厨师、佣人，也买不到什么像样的东西，而且行色匆匆，风尘仆仆，也没有时间去做。这便要在动身行旅之前，预先做好一些“路菜”，装在容器中，带在路上。到了“鸡声茅店月，人迹板桥霜”的荒僻小驿，打火做饭，不必弄菜，只要烧锅干粥烂饭就可以了。拿出“路菜”，实实惠惠也可吃一顿，保证旅途饮食健康。像《红楼梦》中所写，黛玉北上、薛蟠远出做买卖，这种长途旅行，习惯都是要带“路菜”的。不但自家要做，而且亲戚朋友还要以精美“路菜”，互助馈赠。是一时风尚。“路菜”要经久不坏，要有荤腥保证口味和营养，要便于携带，不能有汤汁等等。最普通的如肉丁、鸡丁、开洋等炒辣酱呀，五香大头菜切丝炒肉丝、干丝呀，鸡丁、香干丁炒乳酱瓜丁呀，斑鸠丁炒笋丁、乳酱瓜丁呀，油焖春笋、冬笋呀，以及或糟或蒸的鲫鲞、白鲞呀等等。其特征是重油、稍咸、无汁，可以经久不坏；便于冷吃，食用方便；香而多油，但不腻，易于吃粥、下饭；无汤水卤汁，放在瓷罐中或菜篓中便于携带。旧时大小菜篓是用细柳条或竹丝编制，再用绵纸、桐油糊过里子，外面也上了桐油，既不漏油漏水，也不怕外面水湿。当年运送大量油、酒等流体物，都用这种大油篓、酒篓，比瓷缸、木桶都好。因其坚韧而稍有弹性，不大重的碰撞，不会破裂。用小的小口大肚围菜篓装“路菜”，菜中少量的油汁也不会从篓中漏出，走长路十天半个月可以大大解决吃菜问题。         西湖莼菜，杭州人都不陌生，这是古往今来杭州的一道名菜，一向以新鲜为美，“千里莼羹，末下盐豉”，丰腴厚味可比塞上羊羹。据说胡雪岩给远在新疆的左宗棠送莼菜，是用绵纸和纺绸层层包裹，六百里加急快马传递。红楼梦里切碎了做椒油莼齑酱，也是个高明的保存方法。杭州的两位大诗人写过歌咏莼菜的诗词，白居易写的是“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”；苏东坡一生曾两次在杭州出任地方官，他写的咏莼菜的诗又有不同，他说：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”，从另一个侧面赞颂了莼羹的味美。西湖莼菜自古与松江鲈鱼齐名。《晋书》中就有“莼囊鲈脍”的记载。     西湖种植西湖莼菜已有很长的历史。据明代《西湖游览志》记载，西湖苏堤望山桥栽种西湖莼菜。在当地，全年除大伏天和结冰期外，均可种植西湖莼菜。一般选择水深一米左右，水质肥沃，排灌方便的湖塘栽种。西湖莼菜种子发芽率低，一般采用茎蔓进行扦插繁殖。挖取泥中越冬的地下茎或生长时期地上部分进行扦插。种植方法有斜插和平插两种，种前都要把水放浅。从每年五月初到十月底，是西湖莼菜的采摘期，尤其是五月中旬到七月中旬的西湖莼菜，茎叶肥壮，鲜嫩，蛋白质多，质量最佳。采摘下来的西湖莼菜，经过加工，可以长期保存。